本书立足餐饮的生产过程的各环节和餐饮经营所必须具备的物质条件，系统地介绍餐饮管理的途径及方法、措施和手段，通过餐饮管理与服务的基础理论知识与服务技能的讲授与训练，引导学生树立餐饮管理与服务的职业理念与认知，熟悉餐饮业运行与管理的基本程序和方法，掌握餐饮服务的基本操作程序与技能技巧，培养学生从事餐饮企业管理与服务基本能力和适应行业发展与职业变化的基本能力。  本书可作为高等教育旅游管理专业和酒店管理专业的专业课教材，也可作为餐饮行业从业人员的参考用书。 第1章餐饮管理概述1.1餐饮业的基本特征及其发展趋势1.2餐饮管理和餐饮产品的基本知识1.3餐饮组织机构以及人员编制第2章餐饮市场分析及定位2.1餐饮市场分析2.2餐饮市场定位2.3餐饮市场营销策略第3章餐厅选址及布局设计3.1餐厅选址3.2餐厅格局规划3.3餐厅的主题设计第4章餐饮菜单计划4.1菜单的作用和种类4.2菜单分析4.3菜单的设计与制作第5章食材原料管理5.1食材原料采购管理5.2食材原料库存管理第6章厨房生产运作管理6.1厨房生产运作管理概述6.2厨房生产组织机构及人员配置6.3厨房的安排与布局6.4厨房生产质量的控制第7章餐饮产品成本核算与控制7.1餐饮成本构成与分类7.2餐饮成本核算内容与方法7.3餐饮成本分析与控制7.4人工成本控制第8章餐厅服务与管理8.1中餐厅服务与管理8.2西餐厅服务与管理第9章餐饮连锁经营9.1连锁经营特征及类型9.2国外餐饮连锁经营发展现状9.3我国餐饮连锁经营发展9.4特许经营9.5连锁经营的项目开发第10章餐饮品牌管理10.1餐饮品牌的价值10.2餐饮品牌的创建10.3餐饮品牌的推广10.4餐饮品牌的维护与危机管理参考文献