本书简述了川味凉卤制作基本知识、川味凉卤制作常用设备与用具、川味凉卤常用原料、火候与油温、川味卤菜制作、川味卤水使用和卤品食用方法以及川味卤菜、凉菜菜肴实例91例。 兰玉曾任四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师，为成都市青羊区兰玉技能培训服务部创建人。他长期从事川味凉卤、川味火锅技术的传授、指导、配方研究及菜品创新工作。 　川味凉卤基础知识  1   第一节　川味凉卤概述和特点 2   第二节　川味凉卤常用烹饪技法和常用味型 5  　川味凉卤制作常用设备与用具 11   第一节　川味凉卤制作常用设备　12   第二节　川味凉卤制作常用用具　13  　川味凉卤常用原料　17   第一节　原料品质检验方法　18   第二节　川味凉卤常用调味原料　19   第三节　川味凉卤常用油脂　34   第四节　川味凉卤制品常用原料　36  　火候与油温　41   第一节　火候　42   第二节　油温　43  　川味卤菜制作　45   第一节　原料处理　46   第二节　川味卤水调制　48   第三节　川味卤水使用和卤品食用方法　58  　川味卤菜、凉菜菜肴实例　61   第一节　川味卤菜菜肴实例　62   五香卤鸭　62   川香豆瓣鸭　64   川南甜皮鸭　66   缠丝鸭脯　68   香卤鸭脖　70   香脆鹅肠　72   五香浸鸡　74   腊香卤鸡　76   麻辣凤头　78   卤香鸡蛋　80   五香猪蹄　81   辣香鸡皮　83   香卤肥肠　85   荷香肘子　87   麻辣羊蹄　89   辣香玉兔　91   香辣兔头　93   香卤牛肉　95   五香狗肉　97   盐水鸭　99   姜爆鸭　101   香卤鸭脆骨　103   麻辣鸭舌　105   盐焗鸡　107   油卤鸡杂　108   香辣凤爪　110   香卤凤翅　112   风味乳鸽　114   油香鹌鹑　115   酸辣鹅掌　117   盐水玉兔　119   五香卤肉　120   卤香耳　122   鲜椒拌卤肉　124   孜然羊蹄　125   油卤牛毛肚　127   辣香豆筋　129   油香豆腐皮　130   五香蚕豆　131   飘香方竹笋　132   五香脆花仁　134    麻辣土龙虾　135 　　椒盐河虾　136 　　辣子田螺　137 　　麻辣酥鱼　138 　　豆豉鱼　139 　　香酥鱼片　140 　　椒盐带鱼　141 　　麻辣鳅鱼　142 　　鲜椒鳝丝　143 　　棒棒鸡　144 　　腊鸡　146 　　口水鸡　147 　　怪味鸡块　148 　　香糟鸡　149 　　凉粉鸡丝　150 　　钵钵鸡　151 　　烧椒拌鸡　153 　　山椒泡凤爪　154 　　樟茶鸭　155 　　香酥鸭　157   水晶鸭条　158   芥末鸭掌　159   红油鸭胗　160   青椒皮蛋　161   鲜椒鸭肠　162   凉粉拌鹅肠　163   椒盐乳鸽　164   川味腊肉　165   川味香肠　166   蒜泥白肉　167   糖醋排骨　168   老坛子泡菜　169   椒麻肚丝　170   香脆腰花　172   皮冻　173   麻辣牛肉干　174   夫妻肺片　175   花仁兔丁　176   缠丝兔　177   怪味花仁 　178 　　蛋酥花仁　179 　　渍胡豆　180 　　香糟毛豆　181 　　麻酱青笋　182 　　糖醋黄瓜　183 　　姜汁藕片　184   酸辣粉丝　184   麻辣土豆片　185   白油鲜笋　186   鱼香青丸　187