《川菜烹调技术（下册）》在上册川菜原料初加工及烹饪基本技能的基础上，详细地讲述了肉类、禽类、水产类、蔬菜类等菜肴的加工制作和筵席组合技术，突出地显示了川菜独特的风格和烹调技术。 第一章凉菜第一节肉类蒜泥白肉红油三丝香椿肉丝当归耳脆冰糖兔丁花生仁拌兔丁鱼香兔丝糖醋排骨叉烧肉芝麻肉丝香糟火腿麻辣牛肉干陈皮牛肉芥末嫩肚花姜汁肚片玫瑰兔丁第二节禽类椒麻鸡片怪味鸡丝麻辣鸡片红油鸡块花椒鸡丁香糟鸡条盐水肫花粉皮拌鹅肠油烫鸭水晶鸭方第三节水产类熏鱼葱酥鲫鱼麻辣鳝丝花椒鳝段麻辣酥鱼豆豉鱼炝龙虾椒盐酥虾糟醉鱼条西芹螺肉第四节素菜类糟醉冬笋酱酥桃仁珊瑚雪莲糖醋佛手卷麻酱凤尾姜汁豇豆鱼香青丸拌萝卜丝五香豆筋蛋酥花生仁油酥花生仁胡萝卜松蛋松灯影薯片菊花板栗葱油甜椒盐水青豆椒麻桃仁烧拌冬笋炝黄瓜炝莲白卷怪味花生仁山椒花生仁酱香豆腐干第五节腌腊制品类蝴蝶猪头酱肉川味腊肉川味香肠元宝鸡白市驿板鸭缠丝兔附录九色攒盒制卤水皮冻第二章热菜第一节肉类回锅肉生爆盐煎肉辣子肉丁萝卜连锅汤白油肉片宫保肉花青椒肉丝酱肉丝韭黄肉丝鱼香肉丝鲜熘肉片干煸肉丝咸烧白粉蒸肉锅巴肉片糖醋里脊红烧狮子头红烧肉香糟肉红烧丸子生烧肘手红烧三鲜东坡肉苕菜狮子头酥肉汤红枣煨肘