提到川菜，人们就会想到：除麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁等，认为川菜的品味都是麻辣。这种认识是不全面的，其实川菜的品味也是多元化的，既有麻辣也有香醇，风味多达数十种。      本书是笔者集三十年烹调川菜的经验总结，以独到的见解，选取川菜中具有代表性或具有标志性的菜肴，从菜名起源、原料准备、刀功成形、汤汁勾兑、火工烹调到菜肴的色、香、味、口感风格、味道特点，一一阐述，娓娓道来，使略懂烹饪技巧的读者，既可从中感悟菜肴制作过程中容易忽略的细微这处，又可从成形后菜肴的色、香、味中体会出技艺的精湛和功力的深厚。