《火锅调味料》在简单介绍火锅调料基础知识的基础上，着重介绍火锅汤料、火锅底料、火锅蘸料的制作。火锅汤料分畜禽类、水鲜类、素菜类、茶汤类，火锅底料分麻辣型（咸辣、咸辣等九种）、清香型（咸鲜、咸酸等十五种）、保健型（赤豆、薄荷等十五种），火锅蘸料分咸香、辣香、咸鲜等九种，每种均详细介绍调味原料、制作方法、风味特点、适用范围、注意事项、调味举例等内容。　　《火锅调味料》可供广大餐饮企业厨师、管理人员及调味料生产企业技术人员使用。 第一章 火锅调味料基础知识第一节 咸味调味料一、食盐二、酱油三、酱类四、豆豉第二节 甜味调味料一、蔗糖二、饴糖三、淀粉糖四、蜂蜜第三节 酸味调味料一、醋二、番茄酱三、柠檬汁四、浆水五、酸菜汁第四节 鲜味调味料一、味精二、鸡精三、牛肉精四、芦笋鲜味剂五、菌油六、蘑菇浸膏七、素汤八、豆腐乳九、酵母浸膏十、海带浸出物十一、蛋白调味液十二、海鲜汁十三、蚝油十四、鱼露十五、虾酱十六、虾油十七、蟹油十八、蟹酱十九、蛏油二十、海胆黄二十一、海胆酱二十二、鱼酱汁二十三、鲣鱼汁二十四、虾头汁第五节 醇香调味料一、白酒二、白兰地三、黄酒四、啤酒五、葡萄酒六、香糟七、醪糟汁第六节 香辛调味料一、花生酱二、芝麻酱三、韭花酱四、沙茶酱五、香菜六、葱七、姜八、蒜九、八角茴香十、花椒十一、辣椒十二、辣椒酱十三、胡椒第七节 油脂类调味料一、芝麻油二、花生油三、豆油四、菜子油五、棉子油六、猪油七、鸡油八、牛油九、羊油第八节 茶香调味料一、绿茶二、红茶三、菊花四、茉莉花第二章 火锅汤料一、畜禽类汤料二、水鲜类汤料三、素菜类汤料四、茶汤类汤料第三章 火锅底料第一节 麻辣型火锅底料一、咸辣味火锅底料二、酸辣味火锅底料三、麻辣味火锅底料四、香辣味火锅底料五、胡辣味火锅底料六、咖喱味火锅底料七、姜辣味火锅底料八、蒜辣味火锅底料九、糟辣味火锅底料第二节 清香型火锅底料一、咸鲜味火锅底料二、咸酸味火锅底料三、酸甜味火锅底料四、咸甜味火锅底料五、豉香味火锅底料六、糟香味火锅底料七、麻香味火锅底料八、酱香味火锅底料九、腊香味火锅底料十、醇香味火锅底料十一、牛奶味火锅底料十二、粥香味火锅底料十三、沙茶味火锅底料十四、巧克力味火锅底料十五、可乐味火锅底料第三节 保健型火锅底料一、赤豆火锅底料二、薄荷火锅底料三、核桃仁火锅底料四、绿豆火锅底料五、菊花火锅底料六、百合火锅底料七、黑芝麻火锅底料八、甲鱼火锅底料九、山楂火锅底料十、大枣火锅底料十一、莲子火锅底料十二、银耳火锅底料十三、枸杞火锅底料十四、山药火锅底料十五、银杏火锅底料第四章 火锅蘸料一、咸香料二、辣香料三、咸鲜料四、咸辣料五、咸酸料六、咸甜料七、酸甜料八、酸辣料九、甜辣料参考文献