在参考了众多书籍和文献资料的基础上，编者结合氨基酸发酵生产的新技术以及自己的生产实践、教学实践，以谷氨酸发酵生产技术为线索，比较系统地介绍了氨基酸发酵产业的通用技术及技能，内容丰富，实用性强。本书适用于高职生物技术类专业的教学，也可作为氨基酸发酵产业技术人员的参考资料。 　　前言　　氨基酸发酵是典型的代谢控制发酵、好气性发酵，随着氨基酸发酵产品及应用的迅速发展，以及新设备、新技术等不断被应用于生产，我国氨基酸发酵行业在生产规模、技术水平等方面均取得可喜的成绩。但是，相对于产业规模的发展速度，我国氨基酸发酵产业的技术技能型应用人才明显不足，不利于氨基酸发酵产业的进一步发展。为了方便初学者进行系统学习，有效地培养更多的技术技能型应用人才，我们在众多的参考文献基础上，结合氨基酸发酵产业的新技术，结合自己的生产实践以及教学实践，将氨基酸发酵生产技术汇编成为本书。本书以谷氨酸发酵生产技术为线索，比较系统地介绍氨基酸发酵生产的通用技术，适用于高职生物技术类专业的教学，采用“教－学－做”一体教学的学时建议不少于１２０学时。同时，本书也可作为氨基酸发酵产业技术人员的参考资料。　　参加本书编写工作的人员主要有：广东轻工职业技术学院的邓毛程、王瑶、朱晓立、李静。具体分工如下：邓毛程编写绪论、第三章、第五章、第六章；王瑶编写第一章、第二章；朱晓立编写第四章；李静编写第七章、第八章。由邓毛程担任主编，王瑶、朱晓立、李静担任副主编，华南理工大学梁世中教授担任主审。在编写过程中，得到了郑善良（复旦大学）、王瑛华（复旦大学）、谢秀祯（海南师范大学）、张鑫（郑州轻工业学院）、马歌丽（郑州轻工业学院）、苏振玉（广州奥桑味精食品有限公司）、徐国华（中国阜丰发酵集团有限公司）、李平凡（广东轻工职业技术学院）等多位老师的大力支持；同时，主要参考了冯容保、云逢霖、于信令、张克旭、陈宁、张伟国等多位老师的书籍和文献资料，以及许多国内外相关的书籍和文献资料，在此表示衷心的感谢。　　由于编者学识疏浅，书中难免会有错误或不妥之处，恳请读者不吝赐教，提出宝贵意见。 绪论第一节氨基酸的种类和应用一、氨基酸的种类二、氨基酸的应用第二节氨基酸发酵的发展一、发酵法生产氨基酸的起源二、氨基酸发酵技术的进展三、氨基酸发酵行业的现状与趋势同步练习第一章培养基制备技术第一节培养基的营养成分与来源一、微生物细胞的化学组成与胞外代谢产物二、培养基的营养物质分类及来源第二节淀粉制备葡萄糖一、淀粉的组成及其特性二、淀粉水解糖的制备方法三、双酶法生产工艺第三节培养基的选择与配制一、工业培养基的选择二、培养基的配制实训项目淀粉双酶法制葡萄糖的控制拓展知识一、糖蜜的来源与特点二、糖蜜预处理的方法同步练习第二章培养基灭菌技术第一节灭菌的方法第二节湿热灭菌的原理及影响因素一、湿热灭菌的原理二、湿热灭菌的影响因素第三节培养基灭菌工艺与灭菌时间计算一、培养基灭菌工艺二、培养基灭菌时间计算实训项目一、发酵罐及管道的灭菌二、培养基的实罐灭菌拓展知识连续灭菌的节能流程同步练习第三章空气除菌技术第一节空气除菌的方法第二节空气过滤除菌的原理第三节空气过滤除菌的工艺流程第四节空气过滤器拆装与灭菌操作一、深层介质空气过滤器二、折叠式膜芯空气过滤器实训项目空气过滤器的灭菌拓展知识空气过滤器使用与维护同步练习第四章菌种选育、保藏与扩大培养技术第一节菌种的选育技术一、发酵工业对菌种的要求二、氨基酸生产菌的选育方法三、氨基酸生产菌的定向育种策略第二节谷氨酸发酵机制及代谢控制育种策略一、谷氨酸发酵机制二、谷氨酸生产菌的代谢控制育种策略与诱变选育操作第三节菌种的保藏技术一、菌种退化的预防二、菌种的保藏方法第四节菌种的扩大培养技术一、种子扩大培养的目的与流程二、种子质量的影响因素三、谷氨酸生产菌的扩大培养四、种子移接的操作实训项目谷氨酸生产菌的摇瓶培养拓展知识谷氨酰胺的代谢调节机制及育种思路同步练习第五章发酵过程控制技术第一节发酵工艺的概述第二节溶氧的控制一、溶氧对发酵的影响二、氧的传递及影响因素三、溶解氧电极及其使用四、溶氧控制的操作五、谷氨酸发酵的溶氧控制第二节温度的控制一、温度对发酵的影响二、发酵温度的测量及控制三、谷氨酸发酵的温度控制第三节pH的控制一、pH对发酵的影响二、发酵pH的测量与控制三、谷氨酸发酵的pH控制第四节泡沫的消除一、泡沫对发酵的影响二、泡沫的消除三、谷氨酸发酵的泡沫消除第五节补料的控制一、补料的作用二、补料的控制三、谷氨酸发酵的补料控制第六节衡量发酵水平的主要指标一、氨基酸发酵的主要指标二、放料操作与谷氨酸发酵指标的计算第七节赖氨酸发酵的控制一、赖氨酸发酵工艺流程与培养基组成二、赖氨酸发酵过程的控制实训项目谷氨酸发酵的控制拓展知识一、糖蜜原料谷氨酸发酵过程的控制二、温度敏感突变株发酵谷氨酸的控制同步练习第六章染菌的防治技术第一节染菌的危害与原因分析一、染菌造成的异常现象二、染菌的危害三、杂菌和噬菌体的检查与判断四、染菌原因分析第二节染菌的预防第三节染菌的处理方法一、处理方法的概述二、原罐灭菌与重新发酵的处理三、换罐灭菌与重新发酵的处理四、放料灭菌与重新发酵的处理