《餐饮运营与管理》一书，从餐饮品牌管理、餐饮营销推广、餐饮采购管理、餐饮企业“五常法”管理、餐饮质量管理、餐厅食品安全控制、餐厅运营安全管理七个方面对餐饮企业的运营与管理做了深入浅出的讲解和分析。并附以大量实际案例。 《餐饮运营与管理》一书理念新颖、更加实用，可操作性很强，是一套不可多得的餐饮企业管理与操作实务读本，可以作为中小餐饮企业老板、管理人员、基层员工参考使用的工作手册和指导用书。 匡仲潇，副教授，管理学硕士。兼任多家酒店管理顾问，长期致力于星级酒店的财务管理、营销管理、项目运作与统筹工作，研究方向为旅游酒店财务管理，对于星级酒店的筹建、制度流程编写、开业前期策划、开业后财务管理与控制有独特的经验与方法，发表旅游酒店论文10余篇。 第一章　连锁餐饮企业市场开发 餐饮店要做大，特别是处于发展阶段的连锁餐饮企业，其面临的首要问题，就是迅速扩张问题。而其快速扩张之道就是快速扩张加盟店数量。连锁餐饮企业不要期望能够“锁”遍天下，也不能漫目的随意开发，而应该“有的放矢”，根据实际情况选择目标市场。因而连锁餐饮企业必须明确单店开发流程，明细各岗位在开发流程中所承担的责任，规范开发作业的原则和标准，针对单店开发的各个阶段及各岗位对单店开发工作权责划分、作业流程、作业规范进行解释和描述。 第一节　连锁开发的组织及管理 2 一、连锁开发组织及职责划分 2 二、连锁开发计划管理 3 三、连锁开发信息管理 6 四、连锁开发合同管理 8 第二节　加盟招募 9 一、连锁（特许）加盟招募程序 9 【实战范本】某连锁餐饮店加盟招募流程 11 二、连锁开发加盟商评估 16 第三节　连锁开发选址 21 一、餐厅连锁经营选址中应考虑的因素 21 二、连锁餐厅选址的原则 25 三、连锁餐厅选址的模式和方法 26 相关知识：城市类型 27 相关知识：商圈 29 【实战范本】餐饮店选址调查表 32 【实战范本】餐厅选址调查表 34 【实战范本】店铺选址及店面评估表 36 【实战范本】选址评分表 37 【实战范本】选址评分标准 39 【实战范本】18个知名中餐品牌选址标准 40 第二章　连锁餐饮企业单店营运管理 单店是在连锁总部的统一指导和监督下，直接面向顾客，服务于顾客，完成餐饮服务交易，并承担客户信息反馈等职能。单店管理者要驻留现场，随时监控单店运营各项活动的实施。 第一节　单店人员管理 52 一、人员招聘 52 二、人员培训 58 第二节　单店运营管理 64 一、物料管理 64 二、工时管理 69 三、单店财务管理 70 四、品质管理 75 五、服务管理 85 六、环境管理 87 七、保全管理 88 八、设备管理 90 九、门店营运分析 90 第三节　顾客管理 99 一、顾客信息管理 99 二、顾客投诉管理 102 第四节　促销管理 104 一、市场信息管理 104 二、促销管理 105 第三章　连锁餐饮企业采购管理 众所周知，餐饮的服务与食物的供给均依赖物料的取得。作为餐饮业务之始的采购行为，其成本是餐厅成本的“半边天”，而其工作对餐厅资金周转、菜品质量优劣所起的作用也是不容忽视的。 第一节　采购计划 109 一、采购计划制订的依据 109 二、采购计划种类 109 三、采购申请的提出及审批权限 110 四、采购计划的管理 111 第二节　采购执行 111 一、采购方式的选择 111 二、采购询价的发出 112 三、询价资料的整理 113 四、采购价格平台的建立 113 五、采购价格核准 114 六、订购 114 七、交货及验收 115 八、进度控制与事务联系 116 九、采购结算 116 第三节　采购成本控制 117 一、采购成本控制关键点 117 二、最优采购价格的确定 118 三、合理采购订货量的确定 118 四、最佳物品运输配送方式的确定 119 第四节　供应商管理 119 一、供应商信息收集与调查 119 二、选择供应商原则及方法 120 三、供应商的条件与评审 120 四、供应商业绩考评 121 五、建立供应商档案 122 第五节　采购招标管理 122 一、招标程序 122 二、招标采购的方式及要求 123 三、招标文件的制作 123 四、投标文件 123 五、开标 124 六、评标 124 七、中标 125 第四章　连锁餐饮企业厨务管理 餐厅厨房是整个餐厅的“心脏”，所有的有形售卖产品都来自于厨房这个重要的地方。厨房管理的重要性自然不言而喻，虽然厨房的具体内容是不直接接触顾客的，但通过产品好与坏就能判断整个厨房的管理情况如何。 第一节　厨房岗位描述 127 一、厨房组织机构设置 127 二、行政总厨岗位说明 128 三、热菜领班岗位说明 130 四、烹调厨师岗位说明 131 五、配菜厨师岗位说明 132 六、冷荤领班岗位说明 133 七、制作厨师岗位说明 134 八、拼摆（切制）厨师岗位说明 135 九、面点领班岗位说明 136 十、面点厨师岗位说明 137 十一、原料加工领班岗位说明 138 十二、青菜加工厨师岗位说明 139 十三、红案加工厨师岗位说明 140 第二节　厨房生产控制 140 一、制定控制菜品标准 141 二、厨房生产控制过程 142 三、厨房生产控制方法 143 第三节　厨房管理主要程序 143 一、厨房计划管理程序 143 二、厨房运作主程序 145 三、冷荤菜品制作工作程序 147 四、热菜工作程序 149 五、面点工作程序 151 六、原料加工程序 152 七、例外管理流程 154 第四节　厨房的六常管理 155 一、六常管理概述 155 二、六常管理实施的必要性 155 三、常分类的实施 156 四、常整理的实施 157 五、常清洁的实施 159 六、常维护的实施 160 七、常规范的实施 161 八、常教育的实施 161 【实战范本】灶台岗位六常管理标示卡 162 【实战范本】砧板岗位六常管理标示卡 163 【实战范本】凉菜岗位六常管理标示卡 164 【实战范本】面案岗位六常管理标示卡 165 【实战范本】海鲜养殖岗位六常管理标示卡 166 【实战范本】洗碗工岗位六常管理标示卡 167 【实战范本】洗碗工岗位六常管理标示卡 168 【实战范本】酒店六常管理法实施检查评比表 169 第五章　菜品研发与推广管理 菜品研发创新已成为餐饮企业经营策略的重要内容之一，是企业可持续发展的动力源泉。所以它必须紧紧围绕企业，围绕市场，紧扣时代脉搏，紧密结合社会需求，根据市场定位、企业文化及经营特点和消费者的心理与生理需求，利用各类新的原料，经过独特的构思设计，研发创作出较为新颖的菜品。 第一节　菜品创新与研发 174 一、菜品开发与创新的基本原则 174 二、菜品创新的实现途径 175 三、新菜品研发的程序 178 四、菜品创新与研发的权责部门（人员） 180 五、菜品研发的模式 181 六、菜品研发管理流程 182 第二节　新菜品上市推广 195 一、评估新品上市的合理性、可行性 195 二、制定新菜品推广方案 195 三、实体店新菜品的推广 19