《法国费朗迪学院西餐烹饪宝典》是被誉为“烹饪界哈佛”的法国高级职业公立院校——法国费朗迪厨艺学院的大师高级厨艺课程教材。本书详尽介绍了从基础到精通、涵盖厨师必备的所有烹饪技术，能让你像专业厨师一样烹饪！  《法国费朗迪学院西餐烹饪宝典》的内容主要包括基础汤、汤汁、烧汁、酱汁，蛋类，鱼类、甲壳类、贝壳类、软体类，肉类、禽类、野味，蔬菜、谷物、面团及水果等137种基本烹调技法和食材加工方法分步示范，以及倾情精选、大师亲传143道食谱的详细制作方法，并配有1500多幅高清图详细演示。同时，符箓有菜谱索引、烹饪技法索引、合作厨师菜品索引等，便于专业人士及美食爱好者学习、阅读和掌握。 法国费朗迪学院是法国著名的厨艺学院。作为“鼻祖级”的费朗迪厨艺学院是法国高级职业公立院校，以培训烹饪技能、培养餐饮专业人才闻名。自1920年建校以来，从这里走出了几代甜点、烘焙星级大厨和餐厅管理者。学院位于巴黎的圣日耳曼地区，每年接待来自世界各地的众多求学者，其中很多学生来自中国；学院还在一些国家提供硕士学位课程。本书是由法国费朗迪学院的教师和法国大厨一起完成的。 法国费朗迪厨艺学院 7基础汤、汤汁、烧汁、酱汁 14蛋类 72鱼类、甲壳类、贝壳类、软体类 84肉类、禽类、野味 208蔬菜、谷物、面团 370水果 564附录 610菜谱索引 610烹饪技法索引 613合作厨师菜品索引 615附录Annexes  菜谱索引鱼类菜谱烤圣皮埃尔海鲂配绿斑马番茄、黑橄榄和杏仁 102普罗旺斯风味烤海鲂鱼 104蒸船形海鲂鱼配薄荷黑松露芦笋 106格勒诺布尔舌鳎鱼 108格勒诺布尔舌鳎鱼段配黄油柑橘胡萝卜110黄酒舌鳎鱼配贝类和番杏 112纸包三文鱼块配香辣脆片佐草本浓汤114八卦果味飘香锡纸三文鱼佐百香果少司 116腌三文鱼配胡萝卜布丁佐香橙油醋汁 118雷司令鳟鱼配法香布丁 120鳟鱼肉卷配雷司令葡萄酒汁 122鳟鱼配黄油脆面包佐蘑菇洋葱薄荷汁124水煮柠檬青鳕鱼配腌姜灰虾 126水煮青鳕鱼配糖渍柠檬果酱佐黄色小蔬菜和灰虾 128烤青鳕鱼背肉配西柚胡萝卜泥 130西班牙蔻利作红肠狼鲈鱼配牛肝菌和芹菜泥132香煎狼鲈鱼配薄片牛肝菌佐西班牙蔻利作红肠奶油汁 134耶岛狼鲈鱼背肉块配香槟布雷斯特贝壳佐蘑菇少司 136 甲壳类、贝壳类、软体动物类菜谱 黄道蟹配牛油果和番茄冻 166青苹果芹菜黄道蟹 168南瓜柚子饺子配菠菜和蟹肉 170美景龙虾 172藏红花龙虾冻 174赫雷斯白葡萄酒可可龙虾 176海鳌虾片配小蚕豆和芦笋、玻璃苣佐芒果甜菜汁 178鞑靼海鳌虾配小蚕豆和野生芦笋 180热汁椒香薄荷虾饺 182煎扇贝配芹菜菠菜卷佐松露油醋汁 184菠菜松露扇贝配芹菜饼 186扇贝配小油菜、马齿苋、木鱼、盐渍白萝卜佐禽类奶油酱 188鞑靼贝隆牡蛎配青苹果冻及培根脆片 190天然牡蛎配扇贝佐油醋汁 192辣味贝隆牡蛎配牛肉清汤冻和梅乐巴猪油面包片 194竹蛏佐腌制小菜及黄瓜冻 196竹蛏配淡奶油海胆佐腌菜及海胆泡沫198贝壳虾肉配椰奶萝卜佐梭子蟹冻 200意大利海虹鱿鱼烩饭 202墨鱼汁烩饭配贝类、墨鱼和明虾 204烤鱿鱼佐水瓜柳、橄榄和水菜 206 羔羊肉菜谱香草烤凯尔西羔羊排配小蔬菜 222圣米歇尔海边牧场烤羊排 224西斯特龙羔羊肉第一种烹调方法 226西斯特龙羔羊肉第二种烹调方法 227萝卜土豆烩羊肉 230萝卜土豆烩羊肉配什锦蔬菜、香脆胸腺232加泰罗尼亚烤羊排配杏炖羊肩佐蜜杏茄子234 小牛肉菜谱古法炖小牛肉 240古法白煮小牛肉配野米 242白煮小牛肉 244烤小牛排配煨莴苣 246红辣香肠小牛肋排配煨胸腺莴苣 248牛肝菌肋排配玛咖丽都肉串 250 牛肉菜谱胡萝卜牛肉 254牛脸肉配“儿童彩色铅笔 ” 256奥布拉克纯种牛里脊烤肉配黄油渍葱头及胡萝卜调料 258罗西尼牛排260富饶宝藏中的黑钻石（罗西尼肉球配土豆泥和烤土豆片） 262创新烤罗西尼牛里脊配葡萄酒紫洋葱佐醇厚松露汁 264 猪肉菜谱图卢兹什锦砂锅 268花式猪肉扁豆 270香脆嫩猪胸肉佐西葫芦姜汁番茄印度酸辣酱272烤猪里脊肉配土豆生火腿 274香烤伊比利亚猪里脊肉配土豆华夫饼276巴斯克烤猪里脊肉配碎片火腿和小南瓜甘草汁 278 内脏菜谱鸭肝坯 284口蘑鸭肝塔 286朗德鹅肝配贝类 288小牛头肉佐格里彼氏蛋黄酱 290冷牛头肉佐格里彼氏蛋黄酱 292阿里巴巴小牛头肉 294 禽肉菜谱亨利四世布雷斯炖鸡 318布雷斯松露小母鸡佐布菲拉酱汁 320布雷斯温醉鸡配蘑菇红枣沙拉 322烤鸭配白萝卜、李子干和口蘑 324烤鸭胸配香料蜂蜜，苹果酒渍鸭腿，白萝卜、李子干和蘑菇 326野鸭配各种甘蓝佐甜菜葡萄醋汁 328农场幼鸽蘑菇鹅肝酥面卷 330农场鸽肉配皇家鹅肝、鸡油菌饺子、烤土豆332烤鸽胸和维也纳鸽腿配齿菌 334古法奶油芥末兔肉 336古法奶油芥末兔肉佐冬季时蔬 338瓤馅兔脊肉牡蛎佐土豆泥夏布利干白腌芹菜340 野味菜谱大森林狍子肉排 352风味狍子脊肉配秋季时蔬 354裹糖榛仁烤狍子肉配白萝卜佐几内亚胡椒汁356杏干野兔背脊肉串配皇家野兔腿肉和芹菜根358西班牙辣味小香肠脆皮野兔背脊肉配芹菜根和西班牙红葡萄酒酱汁 360红酒汁烩野兔腿配烤灰分葱、糖渍苹果和鸡油菌饺子 362烤查尔特勒野鸡 364查尔特勒野鸡配鹅肝松露和时令蔬菜366罗西尼野鸡肉馅饼配榛子碎调味松露和糖醋酱梨 368 蔬菜菜谱西班牙冷汤 450维希冷汤 452尼斯沙拉 454羊肚菌芦笋 456菜农蔬菜 458瓤馅小西葫芦花 460马耳他白芦笋 462小洋蓟炖菜 464多彩沙拉 466春卷配鱼子酱 468热情果南瓜奶油汤 470蔬菜浓汤 472迷你杂烩菜 474伊斯梅尔·巴亚乐迪烤蔬菜配帕尔玛干酪饼 476西红柿沙拉 478烟熏茄子酱 480彩色蔬菜泥 482胡萝卜沙拉 484烤茄子片配番茄酱佐蔬菜蒜泥汁 486法式素豌豆 488奶油栗子浓汤 490农夫汤 492松露芹菜意大利面 494秋季千层蔬菜 496秋季配菜 498冬季烩菜 500味噌韭葱冻 502甜菜头松露混合蔬菜沙拉 504橙子苦苣塔 506炸南瓜丸子 508 干菜菜谱酸模贡缇汤 514鹰嘴豆酱 516潘波勒椰豆配佩琪洛甜红椒和西班牙蔻利作红肠 518皇家小扁豆520塔布菜豆配沙拉或炖菜 522 蘑菇菜谱皇家蘑菇 526鸡大腿根栗子肉配腰果鸡油菌和薯片土豆慕斯 528香煎牛肝菌配萨拉戴土豆串 530 水果菜谱红色浆果酸辣酱 580大杏仁开心果烤杏 582盐渍有机柠檬 584甜瓜薄片配波尔图甜酒慕斯 586樱桃果酱配琼瑶浆冰霜 588无花果酸辣酱 590马鞭草烤桃配蜂蜜冰激凌和玛德琳蛋糕592大黄、芹菜和青苹调味品 594多色苹果片配苹果果冻 596多味李子 598异国风味酸辣酱 600香料水煮梨 602橄榄油蒜泥木瓜酱 604芒通柠檬百里香软饼干配马斯卡彭冰淇淋606柑橘沙拉（柚子、枸橼和青柠） 608  烹饪技法索引基础汤制作技法小牛肉半烧汁 20白色禽类基础汤 21鱼基础汤 22甲壳类基础