本书由陕西省商业学校的食品加工专业教师编著。详细地介绍了多种蛋制品的加工工艺与加 工配方。其中包括：皮蛋的加工原理、原料蛋的检验标准，皮蛋加工的原、辅料，加工工具 及场地，加工的传统工艺与新型配方；再制蛋的加工工艺与配方，糟蛋的加工工艺与配方， 蛋液、冰蛋及干蛋白等原料性蛋制品的加工工艺与配方，蛋类罐头、蛋黄酱、蛋松、果冻等 新型蛋制品的加工工艺与配方。 本书适于广大乡镇家庭蛋制品加工人员及食品加工企业人员参阅。