本书侧重于原料知识的介绍、涨发加工的原理及方法的阐述、这些原料的主要配伍者――鲜汤的熬制方法及原理解析。力求从理论到实践，比较完整、立体地帮助读者了解、掌握这门技术。本书的菜谱部分共有10位上海名厨参与了菜肴的设计和制作。他们都是现职的行政总厨，司职于上海的各大宾馆或社会饭店。 本书的读者对象是各大城市的酒家、宾馆里的高级厨师，定位于普及和提高。