本书是“高职高专‘十一五’规划教材★食品类系列”的一个分册。本书按照高等职业教育食品类专业规定的职业培养目标要求，介绍乳品加工的基本理论及加工方法，充分突出其实用性。全书涉及多种乳制品，包括液态乳、发酵乳、炼乳、乳粉、冷冻饮品、奶油、干酪等大类多个品种，本书结合现代化乳品生产企业岗位的培养要求，强调职业能力和实践能力的培养，重点讲述了上述乳品的生产工艺、质量标准及控制等内容，并编写了乳品加工，乳品感官、理化和卫生检验相关的实训内容，以强化学生的操作技能。　　本书可供高职高专食品类专业师生使用，也可供食品加工企业和行业相关的专业人员参考使用。