《食品科学概论》共分十章，第一章概述了食品科学的研究内容、发展历程以及食品工业的发展趋势；第二章介绍食品加工的各种原材料；第三章以食品中的主要成分为重点，介绍食品中的主要营养素及其作用；第四章介绍食品加工原理；第五章介绍食品加工单元操作；第六章介绍食品加工工艺；第七章介绍食品安全与质量控制；第八章介绍食品标准与法规；第九章介绍食品工厂设计与环境保护；第十章介绍食品加工新技术。《食品科学概论》可作为高等院校食品及相关专业本科生教材，也可作为科研院所科研人员、企事业单位有关技术人员的参考用书。 纵伟，男，郑州轻工业学院食品与生物工程学院教授。 第一章食品科学概述第一节食品科学研究内容一、食品科学的概念二、食品科学的研究内容三、食品科学的任务四、食品科学的发展过程第二节食品科学高等教育发展一、食品科学高等教育发展概况二、食品科学专业基础课三、食品科学专业课四、食品工业的发展趋势复习思考题参考文献第二章食品／jn-r的原料第一节畜禽原料一、肉的组成及特性二、乳的成分及性质三、禽蛋的组成及特性第二节粮油原料一、稻谷与大米二、小麦与面粉三、油料作物第三节果蔬原料一、果蔬原料的种类二、果蔬原料的组织结构三、果蔬的化学组成及其特性第四节水产品原料一、水产品原料的种类及特性二、水产品的化学成分及特性三、鱼贝类的死后变化和保鲜第五节其他原料一、香辛料二、调味品三、食用菌复习思考题参考文献第三章食品的成分及性质第一节碳水化合物一、碳水化合物的分类二、碳水化合物的性质三、碳水化合物的生理功能第二节脂类物质一、脂肪的分类二、脂肪的性质三、脂类的生理功能第三节蛋白质一、蛋白质的组成与分类二、蛋白质的功能第四节其他营养素一、水二、维生素三、矿物质四、有机酸五、酶六、膳食纤维复习思考题参考文献第四章食品加工原理第一节食品高温加工技术一、食品热处理的作用二、食品热处理的类型三、食品加热的能源第二节食品低温加工技术一、低温对食品成分的影响二、食品的冷藏……第五章食品加工单元操作第六章食品加工工艺第七章食品安全与质量控制第八章食品标准与法规第九章食品工厂设计与环境保护第十章食品加工新技术